宋朝肉价背后的世俗百态
发布时间:2019-06-23 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次
宋徽宗赵佶所画的《文会图》，描绘了宋朝高端人士的盛宴。
黄亚明
羊肉：
蕴含优越感的高端美食
羊肉在宋朝是稀罕物。
宋仁宗就好吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上，他对近臣叹息，昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。近臣问，您昨晚咋不说？仁宗：我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃。
羊也是战略物资。历史学家黄仁宇说，辽、宋进行边境贸易时，辽国规定羊不许出境，因为羊皮可制营帐、军服。西夏人好茶，茶极贵，《西夏书事》里说宋人用几斤茶换一只羊，可见羊比茶叶更贵。《夷坚丁志·卷十七》里录有某官员的打油诗曰：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。”九百文一斤羊肉，太黑了。
南宋时，张俊请高宗吃饭，菜谱里有片羊头、铺羊粉饭、烧羊头、烧羊肉、羊舍托胎羹、斩羊等，其中的“羊舌签”，就是羊舌羹，又韧又脆，只是费材料，老百姓(603883,股吧)吃不起。
杭州有位女厨师，一顶一的烹羊术，但是架子特大。某知府请她，得用轿子接，难伺候。她做五份“羊头签”，要十个羊头，刮下羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——用淡酒和肉酱腌制，如此精耕细作，自然“馨香脆美，济楚细腻”。但仆人看不过眼，要捡她扔掉的羊，她摆大谱，嘲笑道：“真狗子也。”好吃是好吃，知府却吃得心下惴惴——钱袋子受不了。
宋代官员吃羊肉，既有“武吃”，也有“文吃”。武吃就是像蛮子，胡吃海塞，比如大臣蒲宗孟，“每旦剐羊十”，一年要吃掉4000只羊。文吃，就是细嚼慢咽，还弄点诗词佐酒。陆游夸苏东坡文章好：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”意思是，您若把老苏的文章弄通了，就可以当官吃羊肉；否则，您就乖乖喝剩菜汤去吧。
苏东坡对羊肉特有感情，他发现胡桃和羊肉合煮，能除羊膻；杏酪和羊肉同烹，能提升羊肉的口感。他被贬老少边穷的惠州，仍念念不忘羊肉，给弟弟写信诉苦：唉，惠州这地方真穷，每天就杀一只羊。我抢不过那些壮汉，只好请屠户给我留点羊蝎子，脊骨里多少有点肉，趁热剔出来，剔一天也就弄几两肉，泡点酒，加点盐，烤到微焦时吃，味道好极了。
宋朝的羊肉不是简单的肉，里面蕴含着阶级优越感哪。
牛肉：
越禁越吃的梁山美食
《水浒传》中写道：在江州，宋江请客，李逵要吃牛肉，酒保说没有，李逵暴怒，用鱼汤泼了酒保满头满脸；武松在景阳冈下，总共喝了15碗酒，吃了4斤熟牛肉。宋时的16两折合今天1斤，在今天能吃下2.5斤熟牛肉，胃口真是好极了。
江州是城市，酒店却没牛肉，景阳冈是穷乡僻壤，牛肉却挺多的，令人费解。
宋朝高度重视牛马等农耕、战略物资的储备：中央设驾部、牛羊司等管理机构；京师开封设诸坊监、车营务、乳酪院、各园苑等饲养机构，仅饲养牛、驴的役卒就达4412人，牛车以万计。官牛则遍及地方各州，政府派专人负责置场买牛，买来的牛分编成纲，每纲100头，选差兵士20人，将校、节级各1名管押。贩运耕牛，政府规定死亡率不得高于5%，为防止贩运途中被偷换，每头牛用牌子标号，写上齿口、格尺，建立“牛档案”。
法律规定，哪怕牛已老弱病残，私人也一律禁杀。《宋刑统》里说，盗杀、故杀官私马牛，要劳动改造2至3年，或流刑3000里；对盗、杀知情不报并帮助销赃者，连带处罚；对私自屠杀的举报者，予以重奖。皇帝大赦天下，私宰耕牛者不在赦免之列。
城市查得紧，所以江州的大酒店里都没牛肉，或不敢公开出售。在江南、京西、河北、京东路的一些小城、镇、村，牛多，尽管禁杀口号响彻云霄，满村满巷却牛肉飘香，甚至出现了“一乡皆食牛”（浙江仙居县某乡）的壮观景象。
受利益驱动，不少投机分子积极挥起屠刀。婺源县有个屠牛专业户毕应，常傻大个似的吹牛：洒家一生杀牛，已有上千头（《夷坚续志》。
《宋会要辑稿》记载，大观四年，“一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱”。杀一头牛可得牛肉200斤至300斤，且取平均值250斤，每斤价格100文，整头牛肉可卖25贯，而一头牛犊买卖价3贯，一头成牛买卖价5贯至7贯，成牛取平均值6贯，加上牛皮、牛筋、牛角的1.5贯收入，屠户获暴利4倍以上啊。
好笑的是，从北宋初开始，一些地方对百姓杀牛吃牛的违法行径没有严格依照法律规定搞“严打”，而是就坡下驴，开征牛肉税。直至70年后的宋仁宗天圣十年，这层窗户纸才被山东莱州知州张周物捅破，他对仁宗说，官家明令禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是打自己的脸吗？
鸡肉：
种类多样的高频美食
宋人吃鸡，首推吕蒙正。吕蒙正是太宗、真宗朝的宰相，这人小时候到庙里讨饭，住破窑，饿怕了，长大了，有出息了，就好一口鸡肉。不挑别的，专挑鸡舌头熬汤。后来牙床松动，咬不动肉了，鸡舌汤则喝得更勤。
但这老饕素质还挺高。有次吕蒙正在花园溜达，发现墙角有一座小山。老吕就奇了怪了，咱没安排这里做假山啊。跟班赶紧说，老板，这是您要喝鸡舌汤、杀鸡的鸡毛堆呀。老吕差点晕倒：一日一碗鸡舌汤，一鸡一舌，一碗汤得三四十只鸡，一年得一万只鸡。罪过，打住，从此不吃。
在《水浒》里，鸡类美食出镜率绝对高频：五星级酒店浔阳楼有，宋江吃的是“嫩鸡”，喝的是“蓝桥风月美酒”；偏僻小村史家村也有，街边大路菜而已；九纹龙史进开中秋宴，宴请少华山的朱武、陈达、杨春并几个随从，再加上史家上下，最多四五十人，史进却一口气“杀了百十个鸡鹅”。
苏东坡被贬海南岛，但心态超好，兴致勃勃自嘲：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”现在的广东、海南一带，有三黄胡须鸡、杏花鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡，羽黄、喙黄、脚黄，用以煮粥，味道鲜美。
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