我爱技术网-河南网站建设-上海网站建设-SEO优化-网络营销-SEO三人行

图文/劳毅波
波波煮意
【食家档案】
美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，著有《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》美食图书，新浪微博互动：@劳毅波广州大波波；QQ群互动：金羊厨房.波波煮意(166306550)
印象混乱的“乌鸡关系”
乌鸡于我，属异相类。从童年时拿着竹子追打的那只鸡算起，到菜市场那一只只吊挂的、不穿衣服而被拔了毛的光鸡，还有妈妈在供奉神灵，口中喃喃自语“拜神唔见鸡”的跪拜姿势的熟鸡，鸡一直给我的印象是白白的皮肤或微黄的皮肤，为什么乌鸡是黑皮的?搞不清楚。我还记得儿时问的第一个鸡问题是“乌鸡是不是喜欢在墨水里冲凉?”
我妈妈的答案不明确，后来见她偷偷吃一种叫“乌鸡白凤丸”的蜡壳黑丸子，心想那是宝贝。长大成人，看见初恋女友有时吃“乌鸡白凤丸”，夺宝而嚼。一两次之后，惊觉胸前微痒，立刻停服。对乌鸡的好奇心还是有的，心想没有理由让女性一直霸占乌鸡，粤菜常拿乌鸡来炖药膳汤，馋得我想多喝几口，又担心胸前伟大。
“乌鸡”不再“乌党党”
“乌党党”现在借音为“乌啄啄”，按香港潘永强《粤语俗语(二)》考证，“乌党党”为正选，这一粤语俗语的意思是“不清不楚”，用来形容我对乌鸡的印象是最贴切不过，因为我一不知乌鸡是江西泰和的名产，二不知这乌鸡被当地用来泡药酒是1956年的事，三不知这乌鸡还促成泰和县为一条路起了个清晰的路名叫“白凤大道”，可见这乌鸡一飞冲天，只是我的成见太深，尚不懂泰和乌鸡之宝。
泰和乌鸡，原产于井岗山大地区的江西泰和县，具有丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨“十大”特征，李时珍《本草纲目》中有“泰和乌鸡甘平无毒，益助阳气，滋阴补肾，治心绞痛，和酒五合服之”等记载；清代初期汪昂所著《本草备要》一书中，有“泰和乌骨鸡补虚劳，甘平，鸡属木，骨黑者属水，得水木之精气，故能益肝肾，退热补虚，男用雌，女用雄”等记载。泰和乌鸡还被列入世界地理标志产品名录。
报料人积极介绍，觅食所在的“新一家食府”的店主，来自始建于南宋初年的江西渼陂村，自幼捉泥鳅、捡牛粪、种蔬菜，十分熟悉井冈山的农土特产，机缘巧合，在广州摸索开了江西菜馆。兜转几番，终于来到番禺市沥河的德兴大桥东南堤岸边的“新一家食府”，河堤郁郁葱葱，一派“乌党党”的休闲气氛。
扑鼻鸡味香正浓
被捧上桌面的泰和乌鸡的成品，散发着一阵一阵浓郁的鸡香味，从来没有这么的失态，害得我几乎拿不稳照相机，很想甩掉照相机，立刻操起筷子而大快朵颐。
这鸡的香味，不像广东农家鸡的清香，它那厚厚的鸡味，像在空中跳着奔放的舞蹈。而这一缕缕的味道，始终让我心底打了个问号：“究竟有没有放了一滴香之类的增香剂?”第二天，我打电话给店家，预订一只泰和乌鸡及相关的天然食材佐料，暗暗地拿回来在朋友的厨房烹饪。最后，相信那泰和乌鸡的鸡味是“天然香”。
乌鸡皮下没有聚集什么脂肪，仅靠鸡质本身，这爽脆而不稔的鸡皮，结实得像野味纤维般的鸡肉和硬脆的鸡骨，无不显示着2斤多的泰和乌鸡的生长期达300多日，比普通食肆的百日之鸡多了三倍的放养时间。
泰和乌鸡，一鸡五吃法
泰和乌鸡，一鸡五吃法，既有江西味道的赣式小炒，也有广东粤菜的浸灼之术，上桌5分钟之内趁热吃为最佳。
茶油炆乌鸡，微辣有香，鸡味在茶油的勾引之下，味道浓香，标配是两只带壳的熟乌鸡蛋。
红烧乌鸡，干椒、八角、姜片使到稍大的鸡件在烹饪时，更加地和合味道。
小炒乌鸡，把乌鸡砍切得像指头般的大小，加入大量的江西新鲜土椒、蒜头，快速炒起，味道新鲜，辣爽爽。
药膳鸟鸡：党参、玉竹、枸杞子、红枣、姜片与适量的鸡汤，广东粤菜的煮浸法，鸡肉稍容易撕咬，汤水的药香味吸引人抢饮多几匙。
泉水浸鸡，很多广府人喜欢清清纯纯，简简单单的吃鸡法，泉水、姜片，鸡，盐，没了，这吃法专门检验鸡质和鸡味。
油酒椒是“鸡香”的得力干将
我们吃惯了白切鸡浸鸡的吃法，又长期浸淫于“无鸡不成宴”的饮食传统中，忽视了各地烹饪鸡的巧妙之味。细问烹饪泰和乌鸡的江西师傅，原来这鸡的香味是得益于井岗山的“油酒椒”。茶油菜油芝麻油，味香纯正；被称作“水酒”的黄酒，微甜激发鸡味；只辣唇舌不呛喉咙的“土椒”尖青红椒、干辣椒，扯开味蕾来提鲜。
波波DIY菜式：
“茶油豆豉炒乌鸡”，把江西茶油、“水酒”的黄酒、小炒的“土椒”尖青椒、蒜头和广东罗定豆豉、蚝油收纳进来，为我所用。最后，这一碟炒乌鸡，香飘十里，频频添饭为乌鸡，遗憾的是黄酒稍多了一些，味道偏甜了5%，酒气多了5.5%。
劳毅波

转载请标注：我爱技术网——泰和乌鸡“五吃法”颠覆广州寻常鸡(组图)