泰国国宴川菜幕后故事：一份鸡豆花做了9小时
发布时间:2020-07-17 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次泰国公主60岁大寿，吃些啥？公主只有一个要求：必须是川菜，必须要吃到鸡豆花、麻婆豆腐、辣子鸡。
这几天，来自泰国当地媒体的一则消息，开始搅动着本地媒体的注意力。
报道称，在今年2月17日泰国公主诗琳通举行的60岁大寿宴上，来自中国天府之国的川菜成了宴会最大主角。这些远渡重洋的菜品因味道正宗、菜品精致颇受公主厚爱。公主在寿宴后，还亲自接待了这些川菜大厨。
泰国公主生日为4月2日，为何2月17日办寿宴？ 一盘川菜端上泰国国宴，经历了什么历程？又是如何征服现场250名宾客的？本地川菜到了异国，如何杜绝水土不服？
8日，华西都市报独家联系到操持宴会，来自四川的某集团董事长王刚，他向记者独家揭秘了川菜端上泰国国宴的幕后故事。
闯国宴 42名皇室成员试菜三次“彩排”才过关
从2014年8月接到一个电话，到今年2月17日顺利完成公主寿宴的操办，王刚和他的厨师团队走过了将近半年。
据他介绍，公主生日是4月2日，但皇室要提前到2月17日为她操办寿宴。所以，提前半年开始，负责操办工作寿宴的泰国开泰银行就在不断寻找厨师团队。
2008年，王刚所在公司曾作为奥运会唯一中餐供应商，服务过奥运会。或许就是有这种服务过大型会议的经验及品质保证，所以，他们的厨师团队理所应当地进入了泰方视野。
2014年8月初，身处美国的王刚接到了一个电话。大意就是通知他，他的公司入选了为泰国公主操办寿宴的团队名单。8月25日，他们要到王刚在眉山开的一家饭店试菜。
事实上，这次试菜还仅是一个开始。在接下来的将近4个月里，来自泰国的42名皇室成员又分别进行了两次严格意义上的试菜。一次在成都锦江宾馆；另一次，则是王刚带着整个厨师团队飞赴泰国。
“其实第二次试菜，他们已经表现得很满意了。”王刚回忆称，负责遴选厨师团的泰方皇室代表对他们的菜品大加赞赏。尤其是辣子鸡，他一个人就吃下了两份。由于食物准备有限，他再要第三份时，已经没了。
由于第二次试菜后，双方已有了意向性协议。第三次试菜更像是一次彩排：带领30多人的厨师团队飞赴泰国，无论是菜品还是现场上菜的每个细节，都反复进行了预演。
最后确定的菜品，也是多次试菜沟通的结果。譬如，公主不喜欢吃肘子。所以，第二次试菜中的东坡肘子，就没有出现在最后的菜单里。
备川菜 大至土鸡 小至辣椒面
3450公斤食材都从四川空运去
川菜好做，贵在食材。如何让现场的宾客享受到原汁原味的川菜？也是王刚和团队一直在思考的问题。
“一开始我们想能用当地的食材，就尽量不带去。”王刚说，第二次飞到泰国时，他专门带着团队30多名精英厨师，走访了曼谷几个大市场。
“一轮考察下来，食材完全不得行。”王刚说，也许使用当地的食材，经过反复练习，最终也能做出地道的四川味道。为此，他做出了一个决定：除了米和水，剩余食材全部空运过来。
就这样，来自四川的笋子、泡菜、辣椒、花椒、土鸡以及其他调料，打着飞的去了泰国。
一个细节是，泰方一开始提出，通过包机形式将所有食材打包，一起运过去。王刚最终拒绝了这个做法。“蔬菜之类的必须要保鲜，最后一批运走。冻品和调味品可提前走。最后打包下来，重达3450公斤的食材前后分了三个批次五个航班才全部运完。
公主钦点三道菜鸡肉剁茸，反复捶打2000次
鸡豆花作为唐朝宫廷菜肴，四川极具代表性的名菜，早已是中国的国宴菜品。此前，奥巴马访华时，这道菜也出现了当晚国宴的餐桌。
王刚说，由于诗琳通精通中国文化，又多次往返四川，喜欢四川美食。对这次寿宴，她只提了一个要求：必须是川菜，必须要吃到鸡豆花、麻婆豆腐、辣子鸡三道菜。王刚说，这三道菜中，最难的莫过于鸡豆花。
鸡豆花的材料不难找，就是鸡肉。难的在于工艺：首先，厨师要用刀背在鸡胸肉上反复捶打不下2000次，剁成茸状；其次，就是吊汤。汤色要保证清澈如水，不能有杂质。
“这道菜原材料并不贵，但工艺太复杂。”王刚说，他们曾计算过，这道菜做下来大概要花费550分钟。为了保证汤品质，他们还专门请了饭店的粤菜大厨来煲汤。
北京搭起1:1露天厨房一盘麻婆豆腐，炒了129次
第二次从泰国试菜回来，已是12月中旬。此时菜单已基本确定下来，但如何保证味道的稳定性？
为此，仿照泰方提供的宴会现场平面图，王刚在自己的北京酒楼里，搭建了一个1:1的临时厨房。30多名厨师，每天的工作就是反复操作、练习、提升。
宴会现场的服务员都是泰国人，语言不通。如何告知对方何时上菜，何时加水？这也是一个问题。在模拟厨房里，他们还发明了最原始的数字和颜色管理法：哪道菜在端上哪个桌，什么时候该上菜，全靠这两种“傻瓜管理法”来进行。
王刚的团队曾详细记录过这个过程，仅邀请同行、专家来点评，试菜，大概经历了约129次。这也就意味着，光是菜单里的麻婆豆腐，厨师都炒了不下于129次。
说幕后
有了美食，还要有精美的器皿盛盘。王刚说，为此，团队也是绞尽了脑汁。仅仅为了找到一款搭配四川火锅的器皿，就费了很大一番功夫。
既然是国宴，器皿必须也要突出宫廷味。平时所使用的火锅过于家常了。此外，他们平常使用的火锅是方形，而宴席上更应选用寓意吉祥团圆的圆形锅。为此，团队多方打探，得知江西景德镇有一种银质器皿很符合他们的要求。采购经理第二天就杀到了景德镇，经过多方打听寻找，最终一起空运到了宴会现场。
他们甚至还请了曾为APEC打造青花瓷的公司，为宴会打造青花瓷餐具。无奈，宴会对于餐具管控非常严格，青花瓷餐具最终没有派上用场。但来自景德镇火锅的大气、高贵还是让在场宾贵无不瞩目。(张想玲)
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