北京福寿螺之祸：厨师误解杂志意思没煮熟螺肉
发布时间:2020-08-08 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次8月中旬的北京，因福寿螺而恐慌。8月17日，北京市出现23人群发性因食用福寿螺引起的广州管圆线虫病病例，北京友谊医院热带病门诊因此人满为患。截止8月22日下午15点，病例人数增加到77例，其中重病16例，6例治愈后自愿出院，无一人死亡。
记者◎李翊
一道菜惹出的麻烦
6月24日上午，北京友谊医院热带病研究所，医生纪爱萍与往常一样在专家门诊看病。一名34岁的男性病人引起她的注意。“他最明显的症状是皮肤疼，不用碰都会很疼，颈部僵硬。和他聊天时发现，其他三个和他同在蜀国演义酒楼吃过饭的人有两人有同样症状。我问是否吃了螺肉，患者说确实吃过福寿螺。”根据患者临床表现和实验室检查，临床诊断为嗜酸细胞增多性脑膜炎。
相比于其他医院迟迟无法确诊，纪爱萍一开始就把在北方罕见的“广州管圆线虫病”列入怀疑对象。这是一种食源性寄生虫病，1999年，她曾经收治过一例此病患者。
为验证自己的判断，6月27日，纪爱萍给蜀国演义酒楼劲松分店打电话定凉拌螺肉。对方说没有了，纪爱萍只好托朋友买回麻辣福寿螺。第二次，纪爱萍以消费者身份去蜀国演义黄寺店，打包了一份凉拌螺肉。
取样后的检测结果不理想。纪爱萍说:“第一次主要看外形，看螺的成熟度。第二次的检测由于条件掌握得不好，没有检测出寄生虫。”考虑到这是群体发病，虽不是法定传染病，没有要求上报，但纪爱萍认为必须制止螺的出售。“国外的CDC体制很好，所以我学国外的体制，上报给了宣武区的CDC。CDC工作人员从酒店带回了几个生螺，10个里有两个检测出寄生虫，含虫量不算特别多。”
北京市西城区卫生监督所8月11日接到群众举报后开始介入此事。“一开始，酒店不承认用的是福寿螺，说是海水螺。”北京市卫生监督所副所长郭子侠说。于是，调查人员先停止了酒店所有凉拌螺肉的销售，然后去友谊医院。“结果发现得这种寄生虫病的人数日渐增加，而且都吃过这家酒店的凉拌螺肉，两家分店都有问题。”
北京市卫生监督所开始对此事立案调查，对原料和加工过程的调查成为重点。“最开始，加工这道菜的厨师长和经理极力否认用了福寿螺，说用的是甲螺。甲螺属海螺，我们经分析认为，如果真用海螺，其生长环境中不可能有广州管圆线虫。”
在和酒店董事长瞿传刚诚恳谈话后，第二天，酒店方提交了一份报告。
郭子侠说:“报告里提到，蜀国演义酒楼一直用海水螺制作‘凉拌螺肉’和‘香香嘴螺肉’，由于客人投诉说海螺肉大小不一，5月20日左右酒店开始改用福寿螺。”该酒楼办公室主任赵文斌也指出，最开始凉拌螺肉用的是海螺，卖价68元一盘。试菜一周后，消费者反馈，菜味道不错，就是价钱贵了点。于是，酒楼开始改用福寿螺，以38元一盘的价格备受欢迎。”
但是，厨师否认加工过程中存在问题。“他们坚持说水开后，福寿螺在沸水中煮了20分钟。”郭子侠说，“理论上说，福寿螺以及其他淡水产品，如果加工加热至熟透，即可杀死隐匿其中的管圆线虫等寄生虫幼虫，保证食用安全。如果真像厨师所说，在沸水中煮了20分钟，不可能出现寄生虫致病的事。”
接到报告当天下午，市卫生监督所的分管局长和调查人员一起到酒店现场询问，“这一次，厨师承认沸水开锅后只煮了3～5分钟”。
8月23日，蜀国演义餐饮企业有限公司在黄寺旗舰店召开了媒体新闻发布会，在借助媒体向消费者公开道歉的同时，提供了另一个说法。瞿传刚承认，在蜀国演义酒楼所做的凉拌螺肉中，确实存在福寿螺加热时间不够问题。在发布会讲话过程中，但瞿传刚说，由于餐饮业市场竞争激烈，他们酒楼每年都要推出大量新菜品，从事川菜经营5年来，一直以《四川烹饪》杂志为教科书。今年在这本杂志第三期上，介绍了一款叫做“怪味田螺”的菜品。他说:“酒楼的师傅也曾对‘刚断生’的烹饪方法有过疑义，但又考虑到国家级烹饪刊物的指导在技术上应是有科学根据的。”
《四川烹饪》杂志的主编则在接受记者采访时说:“断生就是要煮熟了，谁让他用生的螺肉做啊？何况，‘怪味田螺’用的原料是四川小田螺，并非福寿螺。我们杂志推出的菜品都会先试验做一次，得到专家认可并试吃后才刊出。”
作为城市卫生监督人员，郭子侠对美食也很有研究，他说:“簋街上卖福寿螺、小龙虾的饭店很多，按常理说那里比较容易出问题。但是‘麻辣福寿螺’煮的时间长，即使有寄生虫也能杀死。福寿螺，包括一些淡水螺肉，如果煮20分钟左右，肉会变硬，没有原来那么脆。煮一个多小时，肉又会变软。酒楼既想让螺肉好吃又要节约时间，自然容易出问题。”
福寿螺的前世今生
福寿螺属于外来物种，来自南美的亚马逊河流域。据中科院华南植物研究所研究员邢福武介绍，台湾地区在上世纪70年代引进福寿螺，大量养殖食用，日本引进福寿螺的时间更早。内地是由“什么都敢吃的广州人引进的”。
广州中山大学寄生虫学教研室詹希美教授说，福寿螺个头大，肉多且脆，80年代初由广州引进。邢福武说:“1984年，福寿螺作为经济动物在广州广为养殖，80年代末流传到邻近各省份。”“90年代，广州吃福寿螺的人比较多，但一般都是煮熟了吃。”詹希美说，“广州海鲜多，吃了一阵福寿螺，就少有人问津了。”
虽然是最早吃福寿螺的城市，广州基本上没有出现过因食用福寿螺染上广州管圆线虫病的事件。但是相邻的福建，浙江的温州不时有少量病例出现。詹希美说，中山大学寄生虫学教研室曾在2000年和2004年在广州4个区查了两次东风螺广州管圆线虫感染率，分别为44.2%和27%，福寿螺检查的结果都是阴性。“带虫数量不算多，2000年的时候平均每只带虫401条，2004年这个数字降为六十几条。比起温州因福寿螺导致的69%感染率，可说是‘小巫见大巫’。”
广州管圆线虫是以发现地命名的寄生虫。中山大学寄生虫学教研室的鼻祖，已去世的陈心陶教授最早在老鼠的肺动脉中发现广州管圆线虫。据专家介绍，该寄生虫是鼠类的肺线虫，中间宿主之一是福寿螺，而褐云玛瑙螺是危害更大的宿主，目前北京市场没有销售，但部分餐馆有。
转载请标注：我爱技术网——北京福寿螺之祸：厨师误解杂志意思没煮熟螺肉