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专家称:其制作过程与泡菜、酸菜差不多,没有那么神奇的功能

专访专家:中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科 何凤怡医师

打开电视,流行养生的节目最近喜欢吹捧时尚的排毒、美容、瘦身圣品——水果酵素。光鲜亮丽的名字,听起来十足科学感,似乎喝一喝传说中的水果酵素,就能够变美变健康。

事实上,所谓的水果酵素的制作过程与妈妈手作的泡菜、酸菜差不多。所谓“酵素”也只是医学上的“酶”,是一种司空见惯的物质,根本没有传说中那般神奇的功能。另外,DIY水果酵素普遍存在细菌污染的风险,不建议轻易尝试。

酵素=酶 人体可自产 新鲜食物含量多

“酵素”一词源于日语,在中文中,它有一个我们熟悉的名字——酶。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师介绍到,酶是人体大多数生命活动中不可缺少的催化剂,是维持生命与细胞活性的物质。

人体就像一家化工厂,每时每刻都在进行着不计其数的各种化学反应和变化,需要靠各种各样的酶各司其职地配合运作,从而达到增强人体新陈代谢、清除体内不全代谢产物、迅速活化生理机能、制作新的细胞、保障肠道健康等功能。酶的种类很多,某一种酶的异常或缺乏可能引起相应的化学反应导致疾病,如急性胰腺炎时,胰蛋白酶原被激活,造成胰腺组织被水解破坏。

“酶主要有两个来源。”何凤怡说,一个是内源性酶,即体内制造的酶。如胃、肝、胰腺等消化器官生产蛋白酵素、淀粉酵素、脂肪酵素等。正常情况下内源性酶能自给自足。另一个是外源性酶,环境恶化、空气、水源污染、食物结构不合理、滥用药物等原因,可能导致体内生产酶不足。新鲜的肉类、内脏、蔬菜、水果等都是富含酶的食物。不同食物所含酶的种类和量不一样,只要食物种类多样化,就可以使摄入酵素种类更为丰富。因此,从补充酶或酵素的角度,保证了合理的饮食结构,就无需再从水果酵素中获得。

制作水果酵素与制作酸菜的过程差不多

产生的乳酸、醋酸等也不具备美容功效

水果酵素如何制作?按照网络上广泛流传的各种方子,无非是将各种水果洗干净、切块,与糖一起腌制在密封玻璃罐内,一般1-3个月即可食用。

其实,水果酵素的“自制”过程并不新鲜。何凤怡说,如果把水果换成青菜或芥菜,得到的东西叫酸菜;如果把水果换成蔬菜,并加入大量的水,得到的东西叫泡菜;如果把水果换成煮熟的大豆,得到的东西叫酱油;如果把水果换成煮熟的糯米,并加入酒曲,得到的东西叫酒酿……

“把某种水果加糖,密封发酵,水果丰富的营养成分为细菌提供了良好的生存环境,外加的糖与水果中的糖为细菌提供了食物,在细菌的代谢中,不仅产生各种各样的酶,糖被转化成酒、乳酸、醋酸等。”何凤怡介绍到,可能有人会觉得乳酸、醋酸不也是当下流行的养生食品吗?其实不然,糖无氧发酵产生的多种碳氢化合物,并不同于日常常说的“乳酸菌”、“醋”等,发酵过程的醋酸、乳酸等有机物不具有美容、排毒等作用,也无法量化其含量。

水果新鲜吃掉才是最健康的 不必舍近求远

泡菜、酸菜、酱油、酒酿等,这些传统工艺经过长年累月的摸索和改进,时至今日生产过程产生有害成分的可能性很少。与它们相比,“水果酵素”制作过程的不确定性则大得多,不能对细菌的种类进行选择,也无法对产生的酶进行分析分离,进食这些自制的酶是否具有期待的“瘦身、美容、排毒”作用,是否只有这些作用而没有其他副作用,都十分值得商榷。

如果制作过程不够卫生,霉菌大量繁殖。家庭手作很容易被细菌(如大肠杆菌等)、真菌(如霉菌等)污染,进食后不仅对人体有害无益,还可能导致呕吐、腹泻等胃肠道疾病。

“想要发挥水果对健康的积极作用,把水果吃掉是最直接、简单、有效的做法。”何凤怡说,水果保藏时间长或保藏条件不当时,其品质会发生改变,营养价值和食用价值降低。加工、烹调、贮藏等可使水果中的维生素和矿物质不同程度地破坏或损失。因此,不管是“高科技生产”的纯酵素,还是自己“纯手工、无添加剂制作”的水果酵素,对健康美容的意义并不大,不必舍近而求远。

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