还记得让人又爱又恨的那道臭苋菜梗吗？
发布时间:2019-06-08 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次
如果说之前一个节气处暑，还只是表示炎热的夏天刚刚结束，那么这个节气白露，意味着天气开始转凉。
40℃以上的高温仿佛还在眼前，当下的最高气温已经跌到“二”时代，日最低气温甚至已经跌到了“一”时代。难怪，市气象台在发布信息时也小吐槽了一下：凉爽得有点过分。
气温一降，北风一吹，被极端高温压抑了一个季节的胃口好像也开始慢慢变得好起来，有什么是最当季可吃的呢？
“最热时腌下的苋菜梗差不多可以拿出来吃了。”市民俗专家沈志远说。没错，就是那道爱它的人爱到它发狂，厌它的人拒它于千里的臭苋菜梗。
苋菜梗一般是每年七八月上市的。“以前都是自家地里种的，或者直接到野地里去摘。”沈志远说。
在沈志远的记忆中，现在吃的腌苋菜梗多半是“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段，上锅蒸熟，冷透之后加点传统的臭卤。
比较传统的做法是“生腌”。将切成段的苋菜梗放到坛子里，“每摆2～3层，就撒上一层盐。压实、密封。但腌制的时间会久一点，差不多要等到年底才能吃。”
“生腌”的做法并不难，讲究的是用来密封的东西。沈志远说，多半用的是荷叶或竹叶，叶子上有气孔，这样坛子里才不会缺氧，有利于霉菌发酵，同时又能阻止蚊蝇飞进去“偷吃”。
“喜欢生脆、爽口的，那就生腌。”沈志远说，生腌的苋菜梗一般中间是实心的，而两头却是空的。
在老宁波的传统中，吃苋菜梗怎能少了臭卤。好多人追求的就是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端感觉。
说到臭卤，沈志远说，最好的是隔年留下的，感觉粘稠滑溜，最重要的是“臭中带鲜”。至于臭卤的做法，沈志远连连摇头，“多年未见有人做，依稀记得原料中有黄豆、豆腐、盐，然后让它腐烂发酵，具体做法似乎已经失传。”
记者也在网上查了一下，不知道正不正宗，看起来很麻烦：将变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，要使之烂成绿油油、肥腻腻、臭烘烘的卤汁，这就是所谓的“烂发肥，臭生香”；然后在这道工序的基础上，将笋根浸到臭卤中，释放出鲜味；再把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此反复多次，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和。
这样的做法，恐怕极少有人会坚持的。如果嫌麻烦或者嫌弃臭卤太重口味，那么就来点清淡的，放上点味精，浇上点小磨麻油，拌一下，也很符合苋菜梗小清新的外表。
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