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原标题：日料店升级潮

　　缟鯓鱼薄切

　　赤贝寿司

　　上等牛五花

　　能聚寿司杯

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　一开春，一大波新餐厅就如雨后春笋般冒出。继麻辣火锅热、潮汕小吃潮之后，接力的是强劲的“东瀛风”。与之前走小家碧玉式的居酒屋不同，这一阵子新开张的日式餐厅玩的可是“高精尖”路线，保证让一众对日料有要求的老饕吃得满意而归。

　　于细微处显精致

　　“川山料亭”是一家称得上奢侈的餐厅。所有餐具都是特别定制之外，合共两层的餐厅只有寥寥26个餐位，但老板还嫌位置太多：“我觉得6个餐位就够了，毕竟Omakase（师傅发板）的精髓，在于和师傅沟通，看着师傅把一道道菜即场烹饪给你吃。”

　　没错，这家开在汉溪万达广场里的日料餐厅，走的是“无餐单”路线，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。为了让你能最大限度地享受到师傅的手作美味而不被打扰，这里采取的是全预订制，不接受一时兴起走进来的街客。

　　五年土地培育

　　只为米够“肥美”

　　在国内，要知道一家日料餐厅的水准如何，只要点最基本的菜式便知晓，譬如寿司。这里的寿司米来自东北的黑土地。为了确保种植出来的米油光水滑够饱满，黑土地要先经过5年的土地培育，令到泥土肥力充足。在种植期间，农夫也不能用农药和肥料，全靠螃蜞和鸭子捉虫，可说是名副其实的“鸭稻米”了。

　　师傅在洗米时也颇有讲究，用过滤的软水一浸透就要立即捞起，然后略略搓洗，重复此过程五次，最后才用山泉水浸泡后沥干下锅蒸煮。饭熟之后，师傅要手打扇子来冷却米饭，据说这样才能确保米饭光泽不失。在“打饭”环节中，师傅会用专门的榉木勺竖着切饭，好将米饭打散，却不会使饭粒被压扁而失去口感。

　　求鲜美 鱼肉也“熟成”

　　和这上好米饭搭档的鱼鲜，不仅全是日本进口，还经过了专门的“熟成”。

　　对此，老板的解释是：这样做可以使鱼肉的肌肉蛋白被酶分解，使肌肉组织变得柔软而有弹性。同时，蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽，让鱼肉更鲜香。鱼肉“熟成”，也是近年来日本高档餐厅所流行的做法。

　　师傅将鱼放入冰箱中，盖上“给水纸”来保持湿度，以0℃到2℃来保存。而“熟成”的时间则根据鱼鲜的大小，从8小时到36小时不等。

　　除了鱼和寿司之外，这里连前菜用的渍干瓢都由日本进口，师傅先用泉水浸上一晚，再用清酒、味淋等煮熟。对于出品，师傅可谓费尽心思。

　　“熟成”牛排

　　肉香浓

　　经过太古汇“乾杯”烧肉餐厅的人，视线第一时间会被门口的冷藏牛肉柜所吸引：里面摆满了大块大块的绯红牛肉，缠绕着细密脂肪，在阵阵烤肉香气的衬托下，勾得路人忍不住要猛吞口水。

　　40天湿式熟成谷饲牛

　　“乾杯”是一家以澳洲牛肉为主打的日式烤肉主题餐厅，所用的澳洲牛肉分为150天谷饲牛与谷饲450天和牛两种，共计有现切和牛肩胛肉、上等牛五花肉在内等11个部位可选。

　　对于进口牛肉来说，要保持其品质，必须让它从运输到保存都处于冷藏状态之下。因为肉品一旦经过冷冻，肌肉的细胞膜会因为膨胀而遭到破坏，再次解冻时，牛肉的美味成分就会流失。对此，店家的做法是在运输时，以稍高于牛肉冰点的0℃到2℃来保存牛肉，以维持其细胞膜完整，保证肉品的鲜味。

　　到店后，师傅就会对牛肉进行“湿式熟成”，将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。

　　必试之选：

　　牛舌和肩胛肉

　　这里人气第一位的是“经典盐葱牛舌”。它选用的是巴拉圭牛舌，质地柔软，有厚切和薄切两种。本地食客一般倾向于选择厚切，一片将近有1厘米厚，由于所用部位靠近舌根部，所以肉质软滑多汁，搭配上特制的盐葱酱，在烤炉上烤至7分熟，再挤上少许柠檬汁便可以入口。

　　这里独家的牛肉部位是“现切和牛肩胛肉”，每天限量供应，它属于牛肩靠近牛颈的部位，油香充足，柔软之余还略带嚼劲。这道菜吃起来还颇有仪式感，食客下单后，师傅会将一大块的和牛肩胛肉推到桌边，然后根据你的偏好和人数，切出属于你的牛排。此时，会有侍应来帮忙烧烤，牛排烤好后会放上3分钟，待牛排内部均匀受热后，才会分割小块奉予食客。

　　剑走偏锋的

　　会席料理

　　“能聚”日本料理给人的感觉，就像古龙笔下的叶孤城，“天外飞仙”一剑西来，叫人惊艳于猝不及防之下。这家开在珠控国际中心内的日本料理店，只有70个餐位。它由有30多年日料经验的辉哥坐镇，做的是会席式料理。

　　辉哥选料极为精细，光是用来做寿司饭的樱姬米，进货价已经达到了15元/斤。像东京缟身鱼、日本版熊本蚝等进口海鲜更是这里的驻场“常客”。

　　食材搭配显心思

　　除了矜贵食材之外，餐厅最特别的地方就是菜式搭配了。即使是看着与别家餐厅名字相若的同一道菜，在大厨的手上也会有别出心裁地演绎。

　　譬如“清爽生蚝杯”，它属于会席料理中的“醋物”，传统做法是以酸汁和辣萝卜蓉搭配着吃。这里则选用口感较为清爽的日本版熊本蚝，配合柠檬醋底，再加入海发菜、青瓜片垫底，点缀上日料极少选用的春日莼菜，于清脆之余，增添了两分柔腻。盛载食器则将传统的小皿变为鸡尾酒杯，可以让你将内里食材一口吃下，甚为过瘾。

　　记者偏爱的是“缟鯓鱼薄切”，师傅的灵感来自于意大利生牛肉片，选用三斤以上的东京缟鯓鱼，薄切成几可透光的一片，配上黑松露酱同吃。

　　值得一说的是樱姬米，嚼起来口感饱满。原来樱姬米一到餐厅，师傅就将其分成小包抽真空分装，以免水分流失。在搓洗前，还得先用过滤水冲上15-20分钟，煮熟了再焖四十多分钟，这样才能确保米饭粒粒完整而米香十足。

　　这些隐藏在菜式里的小心思，就像一个个彩蛋，叫懂得欣赏的人在吃的时候会不自觉地微笑，仿佛与厨师有了“心有灵犀”的畅快。

(责编：袁菡苓、高红霞)

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