无火锅不冬天!青岛火锅＂六大流派＂你都吃过吗?
发布时间:2020-10-26 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次
这几日天寒地冻，青岛的冬天真的来了。猝不及防的人们开始匆匆找秋衣秋裤羽绒服，火锅也势不可挡地成为聚餐热点。只要是带有“火锅”两字的场子几乎都挺火爆，一些热门火锅店更是需要排队等餐。火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。相比于早些年的单一结构，近几年的岛城火锅市场百花齐放，各种主题、各种流派的火锅纷纷“抢滩”青岛市场，令人应接不暇，好不精彩！今天，咱们就来侃侃岛城火锅那些事。
上世纪五十年代公私合营时，馅饼粥所做的涮羊肉的介绍。
1.麻辣派：川渝火锅
菜当三分粮，辣椒当衣裳。成都天府早报美食主编伍方莉介绍，经多方考证，四川火锅发源地是长江之滨酒城泸州的小米滩 （现高坝二五厂），大约在清代道光年间（1821-1851）。当时，长江边的船工跑船常宿于小米滩，停船生火做饭，当时炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加各种蔬菜，再加辣椒、花椒祛湿，这种吃法很快在江边各码头传开。
当时的重庆是水路交通要道，这种食俗传至重庆后，又有变革。当时一些苦力（棒棒）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡被人丢掉的牛内脏到长江洗净，切小块，和船工一起吃。大家觉得美味，又能填饱肚子、驱寒。再后来有人用一挑（两个）箩筐，一头放牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的大洋铁盆放在炉子上，盆内翻滚着一种麻辣咸香的卤汁。于是这些船工、苦力也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花不了多少钱。
除了这些人，来围着挑担吃的人越来越多，后来逐渐分成成都和重庆两种口味。青岛比较有名的川渝火锅有很多，开业时间较长的品牌有德庄、海底捞、小天鹅、辣庄、辣府等，近两年新开的有大龙燚、小龙坎等。这些店的主要食材和锅底都是总部统一配送的，质量上有保证。
德庄火锅青岛地区运营总监王雅丽说，重庆火锅较大程度保留了它的原创性与传统性，原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，更注重辣。花椒多，辣味刺激，吃起来十分爽快刺激。用的锅一般是九宫格、十字格，或者没有格子的。重庆人吃火锅蘸料“简单粗暴”，一般都是麻油加蒜泥，最多依个人口味再加些醋。相比重庆火锅，成都火锅味道柔和些，牛油少、清油多，爱用新鲜辣椒、花椒熬制，口味更注重麻。菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，一般是鸳鸯锅、田字锅或锅中锅。成都火锅口味比较杂，蘸碟内容繁多，麻油、蚝油、芝麻酱、香菜、葱花都加。
2.清水派：京派火锅
从锅底和食材来看，青岛本地火锅应算是清水派京派火锅的一支，只是京派火锅来到青岛后，加上本地的海鲜，丰富了内涵。现在，即使在北京，吃最正宗的火锅，也有海鲜供应。记者曾尝试找馅饼粥饭店民国时候在青岛本地报纸所做涮羊肉广告，可惜没有找到。目前只找到上世纪五十年代公私合营时，馅饼粥所做的涮羊肉的介绍，这应该是岛城最早的火锅了，就属于京派。
青岛东来顺负责人杨莲华介绍，京派火锅以东来顺为首，传承老北京涮羊肉的特点，用铜锅炭火，炭火急铜锅导热快，涮的是速度，时间一长，那不叫涮，那是煮羊肉；清汤锅底最大限度地保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道。好的羊肉一涮即好，只蘸点食盐更能突出羊肉的品质。
青岛最有名的京派火锅要数东来顺，其他京派火锅大都是从青岛本土发展起来的，像馅饼粥、一品鲜火锅、丰利火锅、瑶瑶火锅、张大妈火锅、老东镇火锅、亮来顺火锅、马家火锅、鑫龙火锅、老海天火锅、锦食源铜锅涮肉、阿日斯兰等。另外，近两年从北京、内蒙古和东北也有京派的连锁火锅进驻岛城。
全国劳模、东来顺青岛店总经理高连军介绍，京派火锅除羊肉选料精外，蘸碟最重要。以东来顺为例，蘸料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
3.高富派：粤派火锅
粤派火锅分类较多，除最常见的打边炉以外，豆捞火锅、潮州牛肉火锅、肚包鸡火锅、椰子火锅、粥底火锅等在青岛都能吃到。和粤菜一样，粤式火锅人均消费价位较高，但喜欢粤式火锅清淡口味的食客还是不少。
基围虾、花甲、螃蟹、豆腐、白菜配成一份，放锅中煮食，广东人称为“打边炉”，涮品以海鲜居多，蘸酱用海鲜酱油铺底。虾滑、鱼滑等是随着粤式火锅传入青岛的。
青岛比较有名气的粤式火锅有澳门豆捞、骄龙豆捞、潮汕火锅、钓鱼台等。
4.酸爽派：云贵火锅
云南火锅最具特色的是食用菌火锅。此外，云南火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和菌菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣。
酸汤鱼火锅是受贵州名菜酸汤鱼的启发而创制的。青岛黔庄饭店总经理陈友革说，酸汤鱼，一定要用苗家人酿制的酸汤才行。苗家酸汤，一般是加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤。清酸汤是用烧开的米泔水酿制而成，上好的酸汤应为白色，汤味酸而清香，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道更加完美。入口酸鲜，辣劲十足，令人胃口大开。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
青岛比较有名的酸汤鱼有燕儿岛路的黔庄和延吉路南京路路口的东海山庄，雀舞云南菜几家店也可以吃到酸汤鱼，滇香草火锅在凯德和金狮都有分店。
5.平民派：炖派火锅
冷锅鱼、羊蝎子、烤鱼火锅、牛排火锅等有一个突出特点是，主材先在厨房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，后加汤涮料。从烹饪技法角度看多是先炖后涮。按照主材的不同，炖涮锅可以分为多个品类，有牛肉类、羊骨类、脂渣、鱼类、禽类等。
在青岛比较有名的炖锅有东北大锅炖鹅、铁锅炖鱼、徐妈妈山庄（炖鹅、炖鹿肉）、羊蝎子火锅、留香阁牛排火锅、小炉匠烤鱼火锅、令狐冲烤鱼火锅等。
6.外来派：韩日火锅
由于青岛的地理位置，韩日客人较多，导致青岛韩餐和日餐在餐饮店所占比例较大。韩国泡菜火锅、海鲜火锅、部队火锅、年糕火锅，日本的海鲜火锅、昆布火锅都比较有名。
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