最旺人气周“来袭”：餐馆加速备战、行业投融资升温，“小而精”、标准化成新趋势
发布时间:2021-12-15 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次（原标题：最旺人气周“来袭”：餐馆加速备战、行业投融资升温，“小而精”、标准化成新趋势）
“我们餐馆的装修这几天就要收尾了，赶在国庆开业。”近两个月来，来自湖南的黄跃(化名)一直在为筹备他在深圳的第一家餐馆忙得不可开交，他的餐馆开在深圳东门商圈中，看中的就是这个商圈的人流量。
随着“国庆黄金周”拉开序幕，餐饮业成为了“人气担当”的一种消费业态，也是“兵家必争之地”。和黄跃一样，备战国庆的餐饮商家不在少数。记者走访了解到，不少未开业的餐馆都抢在国庆前开张，而已经开业的餐馆便正筹划通过加大食材供应量、调整店内座位、升级设备等方式备战国庆“最旺人气周”。
据记者了解，从去年全国疫情逐渐缓和以来，餐饮业也逐步复苏。今年上半年，我国餐饮收入约为2亿元，同比增长近五成，但这规模仅恢复至2019年同期水平。记者调查了解到，虽然多数餐馆都表示人气和营收较疫情期间大幅上涨，但仍未回到他们理想的水准。
但记者注意到，去年以来，餐饮业内发生的一级市场投融资现象较以往明显增加，经历了一场疫情，不少餐饮品牌对资本持有开放的态度。而近期受多重因素提振，北向资金也纷纷涌入部分餐饮股，今年上半年各大餐饮上市公司的营收都出现同比大幅增长，头部餐饮企业甚至还实现了扭亏为盈。
生意好转但未达预期 餐馆纷纷备战国庆
“我们试营业一个月了，做了5.8折的新店优惠活动，想着积累一些客户，赶在国庆节前正式开业。”在深圳宝安经营一家川菜馆的曾女士对记者表示，此前一直有开餐馆的打算，但去年遇上了疫情，整个餐饮业的一落千丈，只好继续观望，今年看行业回暖的势头比较明显，就开始谋划餐馆的装修和开业了。
据国家统计局数据，受疫情影响，2020年全年餐饮收入39527亿元，下降16.6%。其中，限额以上餐饮单位收入8232亿元，同比下降14%。而从今年上半年的数据来看，餐饮业出现了一定程度的回暖，2021年上半年我国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。但是，这样的规模也仅仅是恢复至2019年的同期水平。
记者在国庆期间走访深圳多个购物中心的餐馆发现，大部分餐馆都恢复了疫情之前的“烟火气”，热门、网红餐饮品牌更是门前人满为患，排起了长长的队伍，叫号都到了60桌以外。一名川菜馆的工作人员告诉记者，目前的生意基本恢复到疫情之前的水平了。“国庆节之前，一天的外卖订单有大概两三千块，现在国庆节来了，堂食的人更多，算下来一天的流水应该能有个几万块。”该工作人员表示，今年国庆的生意明显去比年国庆时好，“去年大家对疫情还心有余悸，感觉今年大家都放心了许多了。”
但也有餐饮业人士认为，此轮的缓慢复苏未达到疫情前的理想状态。“表面看着热闹，实际上数据还是不尽如人意的。我们只能说比去年好，但还不及2019年最好的水平。”深圳一经营烤串的连锁店相关负责人对记者表示，幸好公司账上还有不少存余，可以慢慢熬过寒冬，如今只能跟随着国内经济和消费水平的变化走，必要时公司也会作出一些调整。
记者在国庆前走访购物中心时注意到，各大购物中心都有几家待开业的餐馆，而它们当中不少开业时间都定在国庆节之前一两天。除此以外，记者留意到，部分人气餐馆为了迎接国庆的人气周，特意做了准备。如，部分餐馆刻意减少包厢预定数量，以保证一些临时到店的顾客可以用上大桌；也有餐馆加大了备货量，保证食材供应充足；还有餐馆升级了自动化设备。
一级投融资市场火热 二级市场头部企业业绩向好
经历了一场疫情，即便是以往现金流充沛的餐饮企业，也首次意识到资金储备的重要性，一向对资本较为保守的餐饮企业，也开始思考引入资本，为自己构筑更坚固的底子。
IT桔子数据显示，国内餐饮业投融资数量在经历2015年爆发期之后，便开始逐年回落，但到了2020年再次迎来了一次小高潮，去年至今，投融资金额还向上攀升，仅今年上半年，投资金额已超过2015年时期的总投资金额，规模高达323亿元。值得注意的是，近两年的项目平均估值较此前出现了大幅上涨。
从今年上半年的情况来看，若将茶饮、小酒馆、咖啡店包含在内，则线下餐饮领域融资数量超过50起，覆盖了面食、烘焙、卤味、快餐、炸串、火锅等多个细分市场。值得一提的是，
在餐饮新消费赛道上，除了传统玩家以外，很多玩家都在向餐饮赛道涌入，甚至是互联网玩家也做起跨界生意，参与到新餐饮的新消费竞争之中。
企查查数据显示，互联网巨头在餐饮新消费赛道的投资超过71.56亿元，达31次。其中，腾讯和字节跳动的投资活动较为频繁，金额较大，腾讯在餐饮新消费领域总共出手8次，有7次集中在2021年。活跃在餐饮投资一线的华映资本消费组负责人王维玮曾公开表示，从行业的投资逻辑来看，餐饮赛道既是刚需，也是高频的领域，市场规模至少在5万亿以上。
从二级市场来看，从90年代开始餐饮行业出现了三波上市潮，第一波是老字号餐饮企业上市，如全聚德、西安饮食等；第二波是味千拉面、小南国、湘鄂情等餐饮品牌，以及休闲卤味品牌的绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭等企业上市；第三波则是海底捞、九毛九、同庆楼等头部餐饮品牌上市。
但是，从上市地来看，港股似乎更受餐饮企业的青睐，大家熟知的海底捞、太兴、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、百盛、味千拉面等连锁餐饮品牌均在港股上市，但数量上也只有11家，相比其他板块，餐饮行业上市的企业数量还是比较少。从业绩来看，头部玩家的海底捞、九毛九最近发布的中报显示，2021年中期，两家企业营收均实现新增长，特别是净利方面也扭亏为盈。业内人士认为，作为细分领域的头部玩家，他们的业绩某种程度上代表了所处行业的恢复状况。
广发证券指出，本轮疫情或加快餐饮行业格局重塑和连锁化率提升进程，龙头餐饮企业凭借品牌、资金、供应链实力迅速扩张。央广网、红餐网数据显示，2020年我国餐饮门店数量达到635万家，比19年下降11%，原因是疫情带来一部分中小型餐饮出清。
另根据美团数据，2020年国内餐饮连锁化率提升至15.0%(2018年和2019年分别为12.8%和13.3%)，较疫情前明显提升。其中一线城市连锁化率已经超过20%。随着连锁化率提升、行业资源向头部企业集中，在港上市的龙头餐饮股将长期受益。
“小而精”、标准化成餐饮业新趋势
值得一提的是，近年来，随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，餐饮消费市场已经走向精细化、多元化时代。这体现在，新餐饮品牌不断涌现，与传统品牌不同的是，他们通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。
据记者观察，如今的新餐饮品牌更加聚焦专业化和细分领域。如近年来无论是一二线城市，还是三四线小城，单品小吃店都如雨后春笋般涌现，诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。
记者走访了解到，这种单品小店有几个特点：第一，门店小，面积一般仅在20-30平米左右，店内仅提供少数几张桌椅，大部分的消费者都是买完即走；第二，店员少，一般每个店只配2个人左右；第三，食品高度标准化，制作速度快，顾客等候时间短；第四，翻台率高，平均每个顾客用餐时间仅在十五分钟左右。
上述特点表现最为明显的，就是近年来深受资本热捧的面食类、茶饮类餐饮，如各种重庆小面、奶茶饮料等，小吃单品+小店模式正日益火爆。不难发现，“小而精”、“品类细分化”成为餐饮业发展的时代趋势。
中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》显示，特色单品和小吃发展迅猛，首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势，可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标，备受餐饮业者青睐。
记者观察到，餐饮行业的另一一个新趋势是标准化。根据行业统计，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送；而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。
中国饭店协会会长韩明说，相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。
由于中央厨房可以助力产业园区建设，且大型央厨还可以吸纳大量投资，容易得到政府支持，也更容易落地生产。此外，中央厨房在发展供应链和预制半成品，以及落实标准化、高质量发展方面有着突出和关键的作用。