老正兴只剩“寿桃”续京缘
发布时间:2020-06-26 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次鼎盛时未开门已有人排队等着点菜电影演员王晓棠每天点一盘鳝糊而今———老正兴只剩“寿桃”续京缘
提起“老正兴”，现在20多岁的北京年轻人怕是没有几个知道的了，但要是问问居住在京城的老上海人，他们一定会竖起大拇指向你夸赞：“老正兴老灵喔。 ”
当年这个位于前门大街的上海菜馆曾经掀起一阵上海本帮菜的热潮，不仅北京人“趋之若鹜”，来自欧洲、日本的客人也纷纷慕名而来。老正兴的老员工自豪地告诉记者：“上世纪80年代的时候，有一次餐馆门前停了17辆豪华大旅游车，全是日本客人，那个时候这种车可少了。”不过随着时代变迁，加上去年前门大街的拆迁，如今的老正兴盛景难觅，唯一的“香火”延续在玉蜓桥东侧路的老正兴寿桃面食坊。
总理“做媒”老正兴进京
清末同治七年，无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了以经营河鲜海味菜肴为主的老正兴饭馆。老正兴1956年来到北京，至今业内还流传着一个津津乐道的“典故”。1955年冬天的一个晚上，周恩来总理、陈云副总理在陈毅市长的陪同下，来到上海老正兴就餐，在品尝了“青鱼下巴甩水”和“青鱼秃肺”以后，连连称赞说：“这菜确实与众不同，非常入味，全国只有老正兴才有”。回到北京后不久，周总理对北京市的领导说：“北京能不能也搞个老正兴菜馆”。1956年经北京和上海两市领导协商，将位于上海西藏路以东，四马路的老正兴迁址到北京的前门大街。
上海菜京城立腕儿
当年上海餐饮界名人徐荀生带了30余位有多年经验的上海厨师、面点师和服务师进京，办起了老正兴。如今这些老人大都已不在，一晃50年过去了，记者费尽周折找到了徐荀生的徒弟，老正兴的前任经理于万福。“我1965年进老正兴的时候只有十八九岁，跟着徐师傅学做菜。”于万福是北京人，他介绍说，老正兴的菜是以烧、火靠、蒸、炸、炝为主，都是费工费活费时的菜，比如把一条甲鱼从生的做成熟的要花1个半小时到两个小时，若是提前预订也要40分钟。于万福告诉记者，那时,他一般8点就到店里做准备工作，10点开门前，门外已经好多人排队等着点菜了。
当年老正兴就是靠着河鲜海味菜肴的新鲜及原汁原味在京城创天下的，如清蒸毛蟹、醉蟹、油酱毛蟹、无锡脆鳝、鳝鱼大烤、清炒鳝糊、冰糖甲鱼、松鼠鳜鱼等都是代表菜肴。于万福告诉记者,当时的电影明星王晓棠那时候天天来，点一碗米饭，要一盘鳝糊。
时代变迁盛景不再
老正兴最辉煌的时候年盈利达到100万元。有炒菜部、面食部、宴会还有散座，可同时容纳500多人就餐。后来北京冒出的大大小小的餐馆不计其数，竞争颇为激烈。之后前门大街改成单行线又不让停车，这给顾客群定位中高档的老正兴带来了不少影响。后来老正兴转给别家经营，甚至卖起了川菜变了味。加上集团改制等原因，当年老正兴的员工都离开了，现在唯一的香火延续在玉蜓桥东侧路的老正兴寿桃面食坊。
寿桃延续老正兴“香火”
记者见到张焕的时候她正忙着记录寿桃的订单，店面不大，最醒目的位置摆着几篮寿桃。刚提了一句老正兴，张焕的眼圈就红了起来，1978年20岁的张焕来到老正兴跟随姚丙生师傅学习面点，她现在也是唯一撑着老正兴这个牌子的老员工。“前门大街拆迁后不少老主顾都打电话问我，老正兴还有吗？我说还有，我们这家就是正宗的，不过现在只是主营面食。”老正兴的面点曾经是餐馆收入颇为可观的一部分，张焕说她以前一天最多要蒸400屉包子，360笼烧卖，100多篮寿桃。
“1984年我从7分钱的豆包开始做起，研究出了寿桃，后来申请了专利，2003年开了这个店。”张焕不仅手艺好，也很会经营，把普通的寿桃做出了多种口味，有豆沙、莲蓉、枣泥、山楂还有巧克力口味。“生意好的时候一周能卖出几十篮。”张焕说，寿桃现在是老正兴唯一的“代表作”了。
谁给老字号一个舞台？
张焕这两天遇到了件心烦事儿，因为根据集团的安排小店要搬家了，可能搬到原址的不远处，但是地方将会小很多，施展的空间就更加有限了。
张焕更拿手的是宴会点心，当年是上海师傅手把手教出来的，尤其是船点，可以用面粉做成花、鸟、鱼、虫，形象逼真，张焕的小店里依然摆着这些颜色不太鲜亮的船点模型。但是就像一个武功高强的人退隐江湖一样，张焕鲜有机会显示这些手艺。
凭张焕的手艺，她跳槽的机会很多，但就是因为对老正兴有着深厚的感情，张焕留了下来。“我没想过老正兴的手艺是否会失传，但我总想着以后顾客来老正兴买寿桃的时候还能吃上地道的上海菜。老字号有基础，我总觉得只要有机会添把柴，老字号一定还能火起来。”张焕充满憧憬地说。本报记者邵泽慧
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